蒸盆子作坊

　　“紫阳蒸盆子”是紫阳县民间饮食中的一道传统大菜，2009年，“紫阳蒸盆子制作技艺”被列入陕西省第二批非物质文化遗产保护名录，2017年被陕西省非物质文化遗产保护办公室评委助力扶贫“非遗”项目。“蒸盆子作坊”位于紫阳县“开心农场”休闲农业园区，拟配备冷库仓储和冷链物流车等设备，延长产业链条。

　　关于征集紫阳县“蒸盆子作坊”楹联的通知

　　为提升“蒸盆子作坊”文化底蕴和内涵，2019年8--10月开展了相关征集楹联活动，经综合评审没有选出采用的楹联作品，现再次面向社会公开征集，相关事项通知如下：

　　一、征集时间

　　2019年11月15日--2019年12月15日。

　　二、楹联位置

　　“蒸盆子作坊”大门楹联1幅。

　　三、作品要求

　　(一)“蒸盆子作坊”楹联内容要体现紫阳蒸盆子色彩绚丽、味道醇正、清香鲜美，食材丰富、清蒸健康、工艺精细等特点，同时也体现蒸盆子起源传说由汉高祖刘邦赐名，后传承为当地人家过年必备压轴菜的历史、文化相关内容;

　　(二)楹联语言要求对仗工整、平仄相合、主旨突出、特色鲜明;

　　(三)楹联必须是原创，此前未以任何形式发表，并不得侵犯第三方知识产权。

　　四、投稿方式

　　稿件通过电子版邮件形式递交，并附带作者姓名、通讯地址、联络方式。所有应征作品均不退稿，请作者自留底稿。

　　邮寄地址：紫阳县东来书院

　　联系电话：15114958118

　　电子信箱：1015188946@qq.com

　　五、评定办法

　　组织相关专家对所有来稿进行综合评审，对被采用的作品，按每幅楹联2000元给予奖励。

　　12月15日将截稿，为期待您的大作出炉，小编给您准备了以下资料!

　　紫阳蒸盆子制作技艺“紫阳蒸盆子”是紫阳县民间饮食中的一道传统大菜，经数千年的发展、改进，日臻完善，紫阳人为之骄傲，外地人视为珍馐美馔。

　　关于“紫阳蒸盆子”之产生，大多集中于一个古老的传说，说秦末刘、项相争，汉王刘邦从汉中借汉江水道向东，在紫阳汉王城停船歇息，当地人劳军，献与刘邦者即此物，未想刘邦极为满意，称“我戎马半生，足迹遍及天下，还未尝过如此美味”，当即赐名“蒸盆子”，“蒸盆子”自此扬名四方。

　　传说归传说，但一道风味别具的地方菜肴的出现和流传，必有其深刻的历史的、人文的和自然的内在渊源。早在新石器时期，紫阳境内就有人类活动，新石器遗存白马石遗址众多的器物中，发现有国内同期少有的石磨。秦汉遗址白马石和曹家坝，也出土多种炊具和餐具。数千年来，紫阳人在这片热土上繁衍生息，形成了独特的生活理念和生活方式。紫阳古属巴国，据《华阳国志.巴志》载：巴国人“尚滋味”“好辛香”。《隋书·地理志》描述，紫阳一带的人“性嗜口腹”“虽蓬门柴屋，食必兼肉”。人生的悲欢，时运的起伏，自然的无常，是那样的难以捉摸，所以紫阳人既注意目标，也注意过程;既注重未来，也注重当前每一天，也就是常说的“过好当下”“过好当天”，而注意饮食就自然是其中重要的内容，所以紫阳人“喜欢吃”，也“讲究吃”。紫阳处我国南北过渡带，动植物种类众多，南北兼备，因而食材丰富，家畜家禽约20余种，蔬菜品种约100多种，加之紫阳人心灵手巧， 必然会创造出“蒸盆子”这样的绝味菜肴。

　　紫阳蒸盆子制作工艺精细，用料讲究，炊具特别，火工到位。其工序是：

　　备料。主料：当地所产全鸡一只;当地所产猪肘一只，仅用前部肥瘦相间的部分;当地莲藕若干;以鸡蛋和瘦肉制成的饺子若干。辅料：胡萝卜若干;香料：生姜和葱、蒜苗若干。以上材料数量根据食者多寡而定，新鲜无异味，有一定色、香和组织形态存在。备齐后将所有材料清洗干净。

　　装盆与放料。盆具须用陶盆，大小根据用料多少定。具体步骤为：第一步，底部先放一些莲藕块，然后放猪肘和鸡，再放一些莲藕块;第二步，将葱、蒜苗绑成数小束，将生姜用刀稍拍，均放入盆内;第三部，掺水淹过盆内材料一、二指，加盐若干;第四部，将盆放入蒸锅烧火蒸，大火蒸30-50分钟后，改为小火;第五步，肉已初烂时将萝卜放入;第六部，待肉、辅料均蒸熟时，放入鸡蛋饺子。

　　蒸。装盆结束后，即将蒸盆子放入蒸锅或蒸笼内蒸，蒸盆不能与水接触，相离2公分以上。燃料最好为木柴，初期火宜大，约一个小时后将火慢慢降为小火，约3个小时后，放入鸡蛋饺子，鸡蛋饺子蒸熟后，再尝尝汤的盐味，调加适口后，将小束葱蒜苗挑出，端上餐桌食用。

　　对紫阳蒸盆子的品鉴，既是对紫阳蒸盆子的欣赏，又是对其材料、工序的评价。外形上：主辅料摆放有序，颜色搭配合理，造型有一定寓意。汤色及数量上：汤量适度，鸡蛋饺子处于半浮状;汤色清澈，呈浅黄色。味道上：香味鲜纯，无异味。口感上：咸淡适中，汤鲜，油而不腻，主辅料皆具熟透、鲜香的特点。

　　2009年，“紫阳蒸盆子制作技艺”被列入陕西省第二批非物质文化遗产保护名录。2017年被陕西省非物质文化遗产保护办公室评为助力扶贫“非遗”项目。

　　(作者：张媛 栾成珠)

　　紫阳蒸盆子大赛

　　“紫阳蒸盆子”制作技艺传人

　　陈连弟

　　陈连弟，男，1945年正月生于紫阳县城。现家住紫阳县城东城门下，他家有一幢单家独户的小院落，大门口摆放着两只石狮子，石狮子油光可鉴，可想也有些年头了。经人介绍，知道就是紫阳的老中医、紫阳蒸盆子制作技艺的传人陈连弟的住处。

　　陈连弟是一个爽快人，当我向他说明了县政协要编印一部全县非物质文化遗产方面的文史资料，前来专程采访他时，非常热情，自我介绍今年75岁，中医世家，三代从医，个人爱好书法、作诗、绘画。客厅的书画就是他自己的作品，他还给我拿出一叠诗歌和回忆录底稿。据他说回忆录共有七万多字，记录了洋糖饺子等几十种紫阳名吃的制作方法，他打算印刷十本，送给自己的两个徒弟和那些对吃有研究的人，意在传承紫阳“舌尖上的文化”。我心里在想，陈连弟还真是个不简单的人物。

　　话说得很投机，我在客厅里坐着，听着，几乎没有答话，许久才把话扯到紫阳“蒸盆子”的正题上。提起紫阳“蒸盆子”，陈连弟滔滔不绝，越说越兴奋。他说：相传秦末楚汉相争时，汉王刘邦借道汉水东击项羽路过紫阳汉王城，在船上品尝艄公用陶罐煮熟的猪蹄、莲藕和土鸡，连声叫好，问起这道菜的名字，艄公一时答不上来，于是刘邦便赐其名曰“蒸盆子”。船工吃了多年的这道菜终于让汉中王给它取了一个正式名字，这真是天大的喜事。从此后，紫阳民间无论船上或家户都作“蒸盆子”，更加看重这道菜。在紫阳，平时很少吃“蒸盆子”，只有逢年过节或者来了贵客才能吃上它，渐渐地紫阳“蒸盆子”成了一道有紫阳特有的区域名菜，喜爱“蒸盆子”的客人慕名而来，“蒸盆子”的名声越传越远。

　　陈连弟向我介绍了“蒸盆子”的制作工艺，原料以土猪、土鸡、马家庄的莲藕(藕湎丝长)为主，洗净待蒸。用一只整鸡，猪蹄不能超过一寸，将三种原材料放在盆中，加入精盐、甜酒酿子、葱及适量香料，再将以上原料于锅中蒸。造型：全鸡，头昂，翅扑开，爪向前抱住鸡头，嘴中衔红辣椒，这叫凤凰昂头、两翅扑福、二爪抓钱、鸡腿擂鼓助阵。鸡蛋饺子，要用鲜里脊肉加葱和调料，制成肉馅，包成元宝形或金鱼形的饺子，摆在蒸盆子面上，起锅时，即上笼蒸熟后，加少许鱿鱼丝或墨鱼丝，上桌掺汤。葱代表聪明智慧，一清二白。

　　少年时代的陈连弟天资聪颖，从小好吃，且善动脑筋，常看高厨饶明第、陈祖芳操作，偷师学艺，学得一手紫阳“蒸盆子”的绝活，用他自己的话来说就是吃出来的“绝活”。几十年来，他在实践中不断总结紫阳饮食文化的新经验，从爱吃到爱做，把握各个关键技术环节，对“蒸盆子”制作精益求精，成为紫阳“蒸盆子”制作技艺的传人。他多次担任全县“蒸盆子”大赛的首席评委，以收徒弟的方式传播“蒸盆子”制作技艺。2009年春，全县举办紫阳“蒸盆子”大赛，他的大徒弟陈小勇、二徒弟王小勇制作的紫阳“蒸盆子”色香味俱佳，分别获得金奖和银奖。

　　2009年，陈连弟被列入安康市第一批非物质文化遗产“紫阳蒸盆子制作技艺”代表性传承人名单。

　　((作者：向连才)

　　“紫阳蒸盆子”制作技艺传人

　　陈小勇

　　陈小勇，紫阳县城关镇人，生于1971年5月。陈小勇出生于紫阳县烹调世家，祖父、父亲都是在紫阳县享有盛名的厨艺师傅，陈小勇在这种环境中耳濡目染，从小就喜欢烹调。1994年，他放弃其他工作，拜紫阳县厨师陈连弟为师，重点学习紫阳菜的烹调方法，经过7年的苦学苦练，炒、蒸、煎、烩无所不精，所出菜品色、香、味、形俱佳，成为紫阳县远近闻名的年轻厨师。师父陈连弟是紫阳蒸盆子著名传人，陈小勇十分认真地从师傅手上学习“紫阳蒸盆子”制作技术，并取百家之长，认真研习，经过几年的打拼，成为一名“紫阳蒸盆子”制作高手。2010年、2011年紫阳县举办“紫阳蒸盆子”大赛，他的作品力压群芳，均夺得第一名。他制作的“紫阳蒸盆子”特点鲜明，风味别具，主料鸡、猪肘、莲藕均为紫阳县当地所产;不使用鸡精、味精等化学调味品，不使用大茴、当归等味浓的香料;用陶制品作为蒸盆子的盛盆;注重汤和主料的比例，保持足够和适量的汤;注重摆放外观，利用主料的颜色、形状构成各种图案;总体品质色淡雅、汤清纯、主料嫩软，给人以强烈而舒适的感官冲击，同时带来无限回味。陈小勇在任河嘴经营“任河餐馆”时，多次接受中、省、市电视台和上海、武汉、广州等地电视台的专访。陈小勇的厨艺得到紫阳县各界的认可，多次在县厨师培训会上担任教师，讲授紫阳菜的制作技术。他经常被县内各大酒店聘请讲授“蒸盆子”制作技巧，还多次为人劳部门下岗职工讲授烹饪技术课程。2010年，农村青年何青松来县城找到陈小勇拜师学艺，陈小勇将其收为徒弟，耐心传授烹饪技术，重点教习“紫阳蒸盆子”的制作方法，何青松已成为一名能独立制作“紫阳蒸盆子”师傅。

　　2012年，陈小勇被列入安康市第二批非物质文化遗产“紫阳蒸盆子制作技艺”代表性传承人名单。

　　(作者：张媛 栾成珠)

　　“紫阳蒸盆子”制作技艺传人

　　王小勇

　　王小勇，男，生于1978年3月，紫阳县向阳镇贾坪村人，紫阳县“王家庄农家乐”的主人。

　　王小勇出生在“紫阳蒸盆子”制作世家。他的外祖公姓金，原是汉王城人，曾给一家大地主当过主厨，会做“蒸盆子”。外祖公后迁居高桥，就将其技艺传他给儿子金良国。金良国长大后在瓦房店给孙家当上门女婿，又将技艺传给他的女儿金明荣，这个金明荣就是王小勇的母亲。

　　王小勇从小就受到母亲制作“蒸盆子”的影响，初中毕业后就到职校学习烹饪，紧接着又在安康宾馆做厨师，主要负责“蒸盆子”制作。1999年王小勇回到紫阳县，当年就在本县创办了第一家以紫阳“蒸盆子”为特色菜的农家乐。“蒸盆子”为“王家庄农家乐”增光又增财，王家庄农家乐使“蒸盆子”声名远扬。

　　十几年来，王小勇在农家乐经营实践中，不断摸索创新，经历过传统制作与现代烹饪技术的融合，也遭遇过众口难调的尴尬。但他从不言弃，通过深入民间走访调查，比较研究，反复琢磨，最终返本还原到传统制作技艺中去，在其母亲金明荣的精心指导下，王小勇最终熟练掌握了紫阳传统蒸盆子烹制要领，他总结为十句话，七十个字，即“猪肘全鸡菜蔬新，三椒甜酒姜齐进。盆中诸菜放讲究，一菜一名一象征。柴火炉灶锅中笼，半时猛火五时文。蒸气灌满改微头，冷却过后复蒸腾。用时再加生葱蒜，美观香溢食客增。”

　　在本县诸多宾馆、农家乐中，王小勇制作的蒸盆子从观感、口感和用材上都有几个特点，如：猪肘、全鸡和蔬菜须当地农户传统饲养和种植，为此，他以订单购买方式，签订15家农户按照传统饲养和种植要求，保障供给天然、无污染绿色作食材。在佐料的种类上，他坚持只用葱、姜、蒜、干辣椒等植物香料和自己酿造的甜酒为配料，禁用味精、鸡精等化学调料和其他大料。在蒸制器皿的选择上，一是出自本县铸造厂的生铁锅，二是产自蒸盆子发源地汉王镇龙王潭的土陶盆，三是用桦角树和金竹编制的蒸笼。必须用一个小时的猛火上气，五小时文火慢蒸。王小勇说：“只有坚持一道一道工序精心烹制，做出的蒸盆子端上餐桌时，才会看到盆中菜肴不乱，有层次感，整体美观，香气袭人，令人胃口顿开，吃上去原汁原味，油而不腻，软硬适中，让人回味无穷，这才是真正的具有紫阳味道的‘蒸盆子’”。

　　作为紫阳非物质文化遗产“蒸盆子”的代表人，王小勇不保守，而是把他的厨艺传授给紫阳各大宾馆酒店，甚至是千家万户的百姓家中，极大地促进了紫阳县饮食业的发展壮大。18年来，王小勇实行招聘式传艺，累计已有150多人学成出师，并在本县和西安、上海、安康等地独立开设以“紫阳蒸盆子”为品牌的特色饭店。他的徒弟中先后有20余名成为新一代制作“蒸盆子”的能手，一代一代地传授，使得这道具有地方特色的菜肴得到了发扬光大。王小勇每年拿出60-80万元的投入，扶持本村15家农户蔬菜和养殖等产业，实现产、供、销一体化，谋求共同发展。

　　近两年，王小勇累计投资近200万元，对农家乐的内饰和外观经过四次升级改造，从2000年开始，以“紫阳蒸盆子”为主打菜肴的王家庄农家乐声名鹊起，客人络绎不绝，他还在全县推出了传统的“三转弯宴席”“红豆腐案板腊肉”等众多地方特色菜肴，推动了农家乐菜肴的发展。由他首创的“紫阳蒸盆子礼品盒”年销售量达到了5000件，还促进近10家同行的发展。

　　2004年央视十二台“走遍中国”栏目组来到紫阳采访报道了王家庄“蒸盆子”制作工艺，把真正的紫阳味道推介了出去。2010年9月,凤凰卫视著名主持人杨锦麟先生慕名来到王家庄品尝“紫阳蒸盆子”风味，感受颇深，对其赞不绝口。近10年间，王家庄农家乐先后被省、市县工商局授予“省级文明工商户”“经营诚信户”，被县文广局、县农林科技局联合授予“富硒食品经营标准化农家乐”称号，被县食品药品监督局授予“餐饮服务食品安全示范店”。在参加市、县美食现场制作大赛中，先后5次获得银奖。

　　十余年间，王小勇凭着自己的悟性、诚信和厨德，不仅成就了自己，也促进了紫阳“蒸盆子”的发展。2010年安康市举行第一届金州美食大赛，王小勇烹制的“蒸盆子”荣获“十大特色菜品”称号，2012年荣获本县“蒸盆子大赛银奖”，2014年3月本县推荐了六家餐馆参加了安康市第三届金州美食大赛，王小勇4人团队烹制的紫阳蒸盆子、紫阳豆腐、紫阳浆巴馍、紫阳小豆汤等四道佳肴均获三等奖。

　　2016年，王小勇被列入安康市第四批非物质文化遗产紫阳蒸盆子制作技艺代表性传承人名单。

　　(作者：李兴建)

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